Нести мир в сознание мужчин и женщин

Широкий обзор

Шеф-повар Джузеппе: первый шаг в новую кулинарную эру

cou_03-18_giuseppe_01.jpg

Карим Пичара, Матиас Мучник и Пабло Самора, основатели компании The Not Company.

Джузеппе может кардинальным образом изменить наши кулинарные привычки. Этот шеф-повар будущего – не что иное, как четкий алгоритм! Он появился на свет усилиями стартапа The Not Company (NotCo), основанного в 2015 году в Сантьяго, Чили, тремя молодыми людьми. Используя возможности искусственного интеллекта, они изготавливают из растительных ингредиентов пищевые заменители, которые в точности воспроизводят вкусовые характеристики, цвет, текстуру и даже питательные вещества продуктов животного происхождения. Этот инновационный проект позволил компании NotCo стать одним из десяти лауреатов форума цифровых технологий Netexplo 2018.

Беатрис Хуэс

Джузеппе получил свое название в честь итальянского живописца Джузеппе Арчимбольдо (1527-1593 гг.), знаменитого своими причудливыми портретами из цветов, фруктов, растений и животных. «Его картины служат наглядным доказательством того, что если у вас есть интеллект, талант и множество овощей и фруктов – вам по плечу любые задачи», – утверждает биохимик и доктор биотехнологических наук Пабло Самора. Он, Матиас Мучник и Карим Пичара являются основателями NotCo.

Специализация нашего Джузеппе – не живопись, а кухня. В поисках нужного рецепта интеллектуальный шеф-повар просматривает базу данных растений и продуктов питания с целью определить, какие растения и в каких пропорциях следует смешивать для получения желаемого вкуса и текстуры.

«Джузеппе анализирует данные о молекулярном составе, питательных, вкусовых и физико-химических свойствах растений, которые имеются в базе, и находит совершенно неожиданные комбинации», – объясняет Самора, который представлял NotCo на форуме инноваций, прошедшем в феврале 2018 года в штаб-квартире ЮНЕСКО в Париже, Франция. Организатором форума выступила независимая обсерватория Netexplo, изучающая тенденции в развитии цифровых технологий и их влияние на общество и бизнес.

Однако Джузеппе хозяйничает на своей виртуальной кухне не в одиночестве: предложенные им рецепты дорабатывает целая команда ученых и поваров. «Бывает, что он ошибается, – признается биохимик. – Например, он может приготовить идеальное по вкусу и консистенции молоко… но розового цвета! В таких случаях мы сообщаем Джузеппе о проблеме и он разрабатывает новый алгоритм производства молока, позволяющий придать ему привычный белый цвет».

Джузеппе не перестает удивлять неожиданными сочетаниями ингредиентов, до которых не додумался бы ни один человек. «Для приготовления майонеза мы используем люпин, который в комбинации с определенными компонентами нута образует эмульсию, очень похожую на взбитое яйцо. Для усиления сладости шоколада мы как-то использовали грибы, а изменить плотность некоторых видов молока помогают семена канареечника», – продолжает Самора.

В планах NotCo – совершить революцию в пищевой индустрии благодаря выпуску и продаже по доступным ценам вкусных и полезных для здоровья продуктов питания растительного происхождения, производство которых не наносит вреда окружающей среде. В настоящее время продукты NotCo можно встретить только в Чили, однако руководители компании надеются в ближайшее время выйти на рынок Аргентины, Бразилии и Колумбии.

Растительный майонез

В Чили компания уже реализует соус NotMayo, по вкусу и консистенции напоминающий майонез. Об отличии от знаменитого соуса сообщает этикетка: «изготовлено на 100% из ингредиентов растительного происхождения». Этот аналог майонеза, не содержащий ГМО, лактозы, глютена, сои и даже яиц, прекрасно подходит для приверженцев строгой вегетарианской диеты. В скором времени планируется выпуск других продуктов: йогурта, молока, сыра, шоколада и злаковых хлопьев.

По словам Пабло Саморы, 85 % их покупателей не являются ни веганами, ни вегетарианцами, и покупают эти продукты исключительно благодаря их вкусовым качествам, пользе для здоровья и безвредности с точки зрения экологии. Сотрудники NotCo убеждены, что это начало новой кулинарной эры. Их девиз: «Изменимся без изменений!» Другими словами, они предлагают питаться лучше, по-новому, но не чувствовать при этом разницы с обычной пищей.

Предприятиям пищевой промышленности также следовало бы изменить способы производства, считает Самора, напоминая, что по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), для получения килограмма пшеницы требуется 1 500 литров воды, а для производства килограмма мяса – в десять раз больше. Биохимик уверен: использование искусственного интеллекта в пищевой промышленности – эффективный способ содействия устойчивому развитию.

Подробнее о компании The Not Company