Знаете ли вы? Средневековые кулинарные книги, отражающие изменения в гастрономических традициях на Шелковом пути

© Alimkhodjaev Bobur/UNESCO Youth Eyes on the Silk Roads

Древние пути обмена, проходившие через Среднюю Азию, непосредственно формировали рацион питания и продукты, употребляемые сегодня в Евразии. Фактически, многие из наиболее известных зерновых, фруктов, бобовых и орехов, которыми пользовались во всем мире, были впервые распространены по всей Средней Азии по маршрутам Шелкового пути. По мере того, как новые ингредиенты проникали в питание разных народов, а иностранные рецепты, полученные на этих маршрутах, доходили до дворов Европы, Восточной Азии и Аравийского полуострова, гастрономия основывалась в "прото-книгах рецептов", в которых были собраны популярные рецепты того времени, часто включающие в себя иностранные блюда и новые идеи о связи между питанием и здоровьем. Самые ранние из этих "кулинарных книг" не всегда были учебными рецептами, предназначенными для широкой публики, а скорее представляли собой формальные списки блюд для королевских дворов, призванные продемонстрировать космополитический характер их кулинарных аппетитов.

Некоторые из самых ранних записанных рецептов в истории происходят из Месопотамии, найденных на аккадских табличках 1700 года до н. э. С древних времен мы знаем о De re coquinaria (На тему приготовления пищи) - краткое изложение некоторых блюд древнегреческой и римской кухни, возможно, впервые составленное в I веке н.э. Иногда (хотя, вероятно, и ошибочно) ее приписывают римскому "гурману" Марку Гаврию Апицию, и поэтому термин "апиций" иногда используется для обозначения этой кулинарной книги. Эта коллекция блюд стала важной записью при составлении диет и гастрономических практик Древнего Средиземноморья. Текст этой коллекции, сохранившийся до наших дней  IV-V века н.э., при этом многие из рецептов остаются популярными и даже сохранились в печатных изданиях XV века н.э.

Среди самых ранних известных кулинарных книг на арабском языке можно назвать две под названием "Китаб ат-табих", выпущенные в Аббасидском Багдаде, одна из которых была составлена в X в. н.э., а другая - в XIII в. н.э. ал-Багдади (ум. в 1239 г. н.э.) и изначально содержала 160 различных рецептов. Многие из этих блюд, например, финиковая каша, появились на Аравийском полуострове, однако другие блюда были с Иранского нагорья, в том числе множество тушеных блюд с персидскими названиями. Кроме того, с востока Шелкового пути, одной из самых ранних сохранившихся до наших дней китайских кулинарных книг 1330 г. н.э., является "Yinshan Zhengyao" ("Рекомендации по питанию"), которая была составлена придворным терапевтом и диетологом Ху Сихуем. Работая при дворе Юаня (1271-1368 гг. н.э.), он записал кухню того времени, на которую сильно влияли продукты питания со всей Средней и Западной Азии, включая рецепты монгольского, тюркского и персидского происхождения, в основном супы, лапша и хлеб. Эти записи чрезвычайно важные и свидетельствуют о разнообразии и общем гастрономическом влиянии средневековой Евразии и послужили основой для высоко космополитизированной диеты и вкусовых предпочтений Юаньского Китая. Кроме того, работа была в числе первых, чтобы установить рекомендации по питанию для хорошего здоровья, включая умеренность, разнообразие, а также надлежащую гигиену и хранение пищи.

Популярное северо-западноафриканское блюдо кускус появилось в ряде средневековых кулинарных книг, в том числе в Китаб аль-табих фи аль-Магриб ва аль-Андалус XIII века, в котором содержится рецепт кускуса из Марракеша. В кулинарной книге "Китаб фадалат аль-хиван", составленной на Пиренейском полуострове, также содержится рецепт кускуса. Кускус также упоминался известным путешественником, географом и дипломатом, известным под именем Лео Африканус (1494-1554 гг. н.э.), который восхвалял кускус за его вкус и питательность. Появление кускуса в ряде рассказов историков и путешественников говорит о том, что это блюдо быстро распространилось во многих частях Северной Африки, на Аравийском полуострове, в Европе и за ее пределами.

Действительно, передвигаясь по маршрутам Шелкового пути по столь многообразной местности, включая горы, пустыни и оазисы, люди приобретали новые ингредиенты, продукты питания и блюда, которые формировали многие аспекты кулинарных традиций, сохранившихся и по сей день. К продуктам на Шелковом пути относятся миндаль, яблоки, абрикосы, персики, фисташки, рис, а также множество трав и специй. В коллекции средневековых рецептов были использованы новые необычные ингредиенты, а писатели составили прото-книги, которые отобразили космополитический характер гастрономических традиций того времени, часто изучая бесконечные маршруты Шелкового пути в поисках новых блюд и влияний, что способствовало формированию общего наследия в приготовлении пищи и разных блюд, сохранившегося по сей день.

Contact

Штаб-квартира ЮНЕСКО

7 Place de Fontenoy

75007 Paris, France

Сектор социальных и гуманитарных наук

Секция исследования, политики и планирования

Программа Шёлковый путь

silkroads@unesco.org

Присоединяйтесь к нам